LA SENSORIALITA’ NEL CAFFE’

La sensorialità nel caffè

La sensorialità nel caffè

E’ fondamentale, quando ci si appresta all’assaggio di un prodotto avere l’atteggiamento mentale giusto; non essere prevenuti, rilassarsi e lasciare libere le sensazioni che ne derivano per collegare il palato al cervello e poter compiere, in tutta libertà, quel viaggio dentro di voi che attraverserà le vostre sensazioni ed i vostri ricordi. Solo così potrete raggiungere la zona della vostra memoria in cui sono custoditi i ricordi olfattivi.
Alcuni di voi torneranno nel panificio dove c’era quel profumo di pane, ad altri balzerà alla mente quel sapore frutta, assaggiata al mercato con la nonna, ad altri il sapore inequivocabile del caffè bevuto in quel bar del centro… Lasciatevi andare al potere evocativo del caffè, stabilite un contatto trai vostri sensi e la vostra mente e troverete un poco di voi stessi.
Ora, tutti insieme, seguiamo questo piccolo percorso sensoriale…

 

L’Olfatto…questo senso viene stimolato maggiormente con metodi di preparazione diversi dall’espresso. Ce ne accorgiamo a casa, la mattina, quando prepariamo il caffè con la moka; quando il caffè sale ne percepiamo il profumo anche se siamo in un’altra stanza!
Con l’olfatto capiamo quanto profuma quella tazzina piena di caffè e quanto è buono, attraente questo profumo. Non soffermatevi solo al profumo del caffè fine a se stesso ma cercate di capire se percepite delle note diverse che possono assomigliare a qualcos’altro…caramello, cioccolato, tabacco, pane tostato, ecc…

 

La Vista...questo senso è fondamentale nell’analisi dell’espresso che riguarda il colore, lo spessore della crema, la consistenza e la persistenza (della crema e del gusto), la trama. Sono questi parametri che possono variare moltissimo da una varietà di caffè all’altra.
Per darvi un aiuto, nella miscela di caffè robusta vedrete una crema spessa, di colore bruno scuro e con una trama larga, mentre nella miscela di caffè arabica vedrete una crema un po’ meno spessa di colore bruno focato, con una trama fitta, sottile e persistente.

Il Gusto… questo senso può darci informazioni relative ai quattro cardini del gusto: acido, amaro, dolce e salato.
E’ importante capire se nel caffè che stiamo bevendo c’è equilibrio di questi sapori, tenendo però presente che, dato che il caffè viene tostato, sarà sempre presente una lieve nota amara e che, difficilmente, il caffè sarà salato. Alcuni tipi di caffè avranno prevalenze di note dolci, in altri forse percepiremo una lieve acidità (come di frutta o fiori) oppure ci capiterà di assaggiare un buon caffè equilibrato. E’ importante imparare a cogliere questi dettagli.

 

Una particolare attenzione merita il Retrogusto, o, per essere più precisi, la sensazione retrolfattiva.
Si tratta di ciò che avviene dopo aver deglutito il sorso.
I recettori olfattivi sono i medesimi stimolati dall’odorato, ma vengono sollecitati dall’interno durante la respirazione.
Questa fase è molto interessante, in quanto è in grado di trasmettere le percezioni più fini ed evocative di sapori e di odori.
E’ in questa fase che valuterete la finezza, l’eleganza e la persistenza del caffè che avete assaporato.

 

Il Tatto…con questo senso potremo analizzare la consistenza del caffè, il cosiddetto “corpo”, cioè quella sciropposità che viene esaltata nel metodo espresso e meno negli altri tipi di caffè e la tannicità (la sensazione di avere la lingua ruvida), detta anche sensazioni scivolose, molto simili a quelle che si percepiscono mangiando il cioccolato.
Un’altra percezione del tatto è quella relativa al calore che deve essere ben presente per consentire di apprezzare a pieno la fragranza del caffè.

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